آیا درصد ساکارز عسل طی انبارداری کاهش می یابد
ما معتقدیم که عسل یک ماده زنده و فعال از نظر بیولوژیکی است و دلیل آن نیز حضور آنزیم ها است. آنزیم های متعددی در عسل حضور دارند از جمله اینورتاز - دیاستاز - گلوکوزاکسیداز، کاتالاز،اسید فسفاتاز، پروتئاز، استراز و ...
نقش آنزیم ها در طبیعت و در اینجا در عسل ها در واقع به عنوان تسریع دهنده واکنش های شیمایی عمل می کنند به نحوی فرآیندهای شیمایی و تبدیل یک ماده به ماده و ماده های دیگر توسط آنزیم ها با روند بهتری صورت می گیرد.
آنزیم اینورتاز (ساکاراز) موجود در عسل با تبدیل قند دی ساکارید ساکارز به قندهای ساده تر فروکتوز و گلوکوز باعث کاهش میزان این قند در شهد و در ادامه در عسل میشود. این آنزیم منشا گیاهی و زنبورعسل دارد.
حال به میزانی که این آنزیم در عسل حضور داشته باشد و سایر عوامل مهم موثر در این واکنش از جمله دما - اسیدیته و ترکیب قندی عسل و طی فرآیند زمانی این تبدیل روند کاهش ساکارز در عسل شکل می گیرد. در برخی از عسل ها از جمله عسل کنار این روند خیلی بهتر مشاهده میشود و می بینیم که ساکارز عسل طی چند ماه چند درصدی کاهش یافته است. معمولا عسل کنار به لحاظ آنزیمی غنی است و میزان آنزیم های اینورتاز و دیاستاز (آمیلاز) بالایی دارد و این کاهش میزان ساکارز با این میزان بالای آنزیم ها قابل توجیه و تفسیر است . البته سایر عواملی که ذکر کردیم نیز موثر خواهند بود.
البته توجه داشته باشید رنج این کاهش ساکارز خیلی در عسل ها زیاد نیست و حداکثر چند درصد است.
مورد مهم دیگر که همیشه ما بهش تذکر دادیم این بوده که ساکارز یکی از چندین آیتم موثر در کیفیت عسل است و به تنهایی هیچ ارزشی در ارزش گذاری کیفی و قیمتی و حتی توصیه به عنوان موارد درمانی ندارد بلکه بایستی این درصد ساکارز در کنار سایر آیتم های فیزیکوشیمایی عسل ها مورد بررسی قرار گیرد.
این تفکر که هرچه میزان ساکارز عسل پایین تر باشد الزاما عسل کیفیت بالاتر و قیمت بیشتری دارد به لحاظ علمی مورد تایید نیست و این تفکر رایج در زنبورداری کشور که خرید و فروش و متاسفانه توصیه به بیماران بر اساس ساکارز انجام میشود کاملا غیر علمی است. سایر آیتم های کیفی همچون میزان آنزیم ها به خصوص آنزیم دیاستاز، میزان آمینواسید پرولین، میزان HMF ، میزان مواد موثره دارویی عسل ها همچون پلی فنول ها، بیوفلاونوئیدها و مواد آنتی اکسیدان، ویتامین ها و نسبت فروکتوز به گلوکوز بایستی با هم در ارزیابی کیفی عسل ها مورد سنجش قرار گیرند.
منبع : استاد بهزاد رفاهی - مرداد 96